On s'en lêche les doigts 2024 / 1

20 mars 2024

On s'en lêche les doigts 2024 / 1

Mes Recettes et Pâtisseries etc....

3 Jaunes d'Oeufs / 120g sucre / 200g farine / 1 sachet levure chimique /

1 càc Arôme vanille / 150 g de beurre salé ramolli (je prends du beurre aux cristaux de sels) / 1 pincée de fleur de sel.

Réalisation:

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine et la levure.

Dans un autre saladier, blanchier les jaunes d'oeufs, ajouter le sucre et la vanille, fouetter à l'aide d'un batteur.

Ensuite, ajouter le beurre ramolli et fouetter à nouveau, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Puis verser la farine et mélanger le tout.

Faire un boudin avec un diametre d'environ 4cm et enveloppez le dans un film alimentaire.

Réserver au frais pendant 2h minimum, vous pouvez aussi faire cette préparation 2 jours avant.

Préchauffer le four à 170°C.

Découper les sablés en tranches épaisses (environ 1cm).

Placer les dans des petits moules ronds ou des petits moules alu pour ne pas qu'ils s'étalent à la cuisson. Enfourner 20m

Ma tarte aux pommes rôties sur palet Breton XL

Recette de flan parisien de la meilleure patissière du monde Nina Métayer, une tuerie !

La prochaine fois, je ferai la pâte sucrée P. hermé que je trouve plus gouteuse !

Pour le Flan:

525 g de lait entier / 110 g sucre / 4 petits jaunes d'oeufs / 45 g fécule de maïs / 150 g crème liquide entière / 75 g de beurre de Charente-Poitou AOP / 1/2 fève tonka (j'en ai râpé moins et c'était excellent) / 2 gousses vanille.

Pour la pâte sucrée Nina Métayer:

170 g farine T55 / 60 g sucre glace / 1 oeuf entier / 20 g poudre d'amande / 1 pincée sel / 90 g de beurre de Charente-Poitou AOP.

Préparation pâte sucrée:

Mélangez beurre et sucre glace jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Incorporez la poudre d'amande, la farine et le sel. Puis travaillez la pâte jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.

Fraisez la pâte pour qu'elle soit parfaitement homogène, puis réfrigérez-la pendant 20 mn.

Etalez la pâte sur plan de travail fariné à une épaisseur de 3 mm, puis foncez délicatement un moule préalablement beurré.

Préparation de l'appareil à Flan :

Grattez l'intérieur des gousses de vanille et faites chauffer la crème et le lait pour y faire infuser la vanille.

Melangez les jaunes d'oeufs, la cassonade et la fécule de maïs.

Incorporez ensuite le mélange lait-crème chaud.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à ébulition et épaississement.

Hors du feu, incorporez le beurre, puis retirez les gousses de vanille.

Versez l'appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface.

Réfrigérez jusqu'au refroidissement complet, puis cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 mn.

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Ma tartelette ganache chocolat

Les ingrédients (pour environ 8 tartelettes):

Pour le sablé breton (de Christophe Adam)

2 jaunes d’œuf / 105 g de sucre / 2 sachets de sucre vanillé / 120 g de beurre mou (pour moi beurre salé) / 190 g de farine / 2 g de sel fin / 1 sachet de levure chimique.

Pour la ganache au chocolat

250g de chocolat noir à 70% (Guanaja de Valrhona ou Barry Inaya)

50g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona

250g de crème liquide entière

25g de beurre

La recette :
1. La recette du sablé breton
Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel (sans mettre le sel en contact avec la farine). Réservez.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent onctueux.

Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez ensuite le mélange farine/levure/sel. Bien mélanger.

Mettez la boule de pâte entre deux feuille guitare ou à défaut deux feuilles de papier cuisson et étalez à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 mm.

Laissez reposer au frais pendant 2 heures minimum.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des cercles avec un emporte pièce ou tout simplement avec une tasse. Déposez chaque cercle au fond d’un moule à muffin (sans le beurrer s’il est en silicone, sinon légèrement beurré).

Recommencez l’opération jusqu’à avoir utiliser l’intégralité de la pâte à sablé.
Enfournez pendant environ 15 minutes.

Réservez jusqu’à complet refroidissement.

La ganache au chocolat de Pierre Hermé (A FAIRE LA VEILLE SI POSSIBLE)

Faites fondre les chocolats au bain-marie.
Faites bouillir la crème fraiche et la versez en trois fois en émulsionnant entre chaque ajout avec la maryse.

Ajoutez enfin le beurre et mélangez de nouveau.

Versez la ganache dans un saladier/bol pour la faire figer.

La réserver au frais pendant 3heures minimum ou toute une nuit si possible.

Le montage
Disposez les fonds de tartelettes sur un plat de service.
Sortez la ganache du frigo environ 15minutes avant de l’utiliser.

Fouettez la quelques minutes avant de la rendre mousseuse et onctueuse.
Versez l’intégralité de la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pochez la ganache sur les tartelettes.

Bon appétit !

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Mon napolitain du jour

recette suivi sur le lien de Noemie Honiat

https://www.google.com/search?q=recette+napolitain+noemie+honiat&sca_esv=601675174&bih=583&biw=1163&hl=fr&tbm=vid&sxsrf=ACQVn0-pHem-uDFFypAeF0AgHuDoLjiFvQ%3A1706258438470&ei=BnCzZfShHJOakdUPkuOgsAU&oq=recette+napolitain+noemie&gs_lp=Eg1nd3Mtd2l6LXZpZGVvIhlyZWNldHRlIG5hcG9saXRhaW4gbm9lbWllKgIIAjIFECEYoAEyBRAhGJ8FMgUQIRifBUixIVDqBFisE3AAeACQAQCYAXWgAfEFqgEDNS4zuAEByAEA-AEBwgINEAAYgAQYigUYQxixA8ICBRAAGIAEwgIQEAAYgAQYFBiHAhixAxiDAcICChAAGIAEGIoFGEPCAgoQABiABBgUGIcCwgIGEAAYFhgewgIHECEYChigAYgGAQ&sclient=gws-wiz-video#fpstate=ive&vld=cid:9c568247,vid:rY5mlNzEWJA,st:0

LE NAPOLITAIN

🍰 150g de sucre / 🍰 4 oeufs 🍰 Vanille

🍰 240g de farine / 🍰 7g de levure / 🍰 200g de beurre

🍰 20g de cacao

🍰 150g de chocolat noir / 🍰 10cl de crème liquide

🍰 150g de sucre glace / quelques gouttes d’eau froide

🍰 vermicelle

Mélanger Œufs, sucre, vanille et battre dans un cul de poule avec une casserole d’eau chaude en dessous (hors du feu). Pour blanchir et doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro onde (sans le faire bouillir)

Ajouter la faine et levure (en la tamisant) au mélange œufs/sucre blanchi

Ajouter le beurre fondu

Diviser la pâte en 3 : 2 parties nature vanillé

Et le reste à mélanger avec le Cacao

Cuire à 200° 10mn : 2 moules pâte nature vanillé

1 moule pâte choco

(Je vais utiliser des moules Alu congélation avec du papier sulfurisé)

Préparer la ganache : chauffer la crème

Fondre délicatement le chocolat au micro onde ou bain marie et le remuer un peu au fur et à mesure. Puis verser la crème chaude dessus. Laisser la ganache refroidir à température ambiante.

Faire le montage sans la ganache et tailler les côtés.

Puis faire le montage final biscuit vanille, ganache, biscuit choco, ganache, biscuit vanille et glacage.

Glaçage : sucre glace et quelques gouttes d’eau froide, faire une pâte non liquide.

Décoration, déposer le galcage sur le gâteau et saupoudrer de vermicelle chocolat

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CREME BRULEE CITRON

2 personnes

2 jaunes œuf

50 g sucre à aromatiser (avec les zestes : 0.25 g de citron jaune, 0.25 g de citron vert)

0.25 g vanille

Pincée de sucre roux (pour caraméliser le dessus)

25 cl crème liquide entière ------

Dans un bol mettre les 55 g de sucre et les zestes et laisser reposer 15 mn pour aromatiser le sucre.

Chauffer la crème liquide entière avec la vanille (petit frémissement)

Blanchir les jaunes avec le sucre aromatisé

Verser la crème sur les jaunes blanchis (battre pour ne pas cuire les œufs)

Verser dans des ramequins

Cuire à même la grille du four (PAS DE BAIN MARIE)

Température 100° 1h15/1h20 vérifier avec une lame de couteau

Mettre au frais au moins 4h

Saupoudrer de sucre roux, caraméliser au chalumeau.

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financiers Financiers "ultras croquants"

Préparation 15 min / Cuisson 20 min PORTIONS 8 financiers : mini moule a cake

INGRÉDIENTS

150 g sucre glace
50 g de farine
60 g de poudre d’amandes (à torrefier a la poele)
20 g poudre de noisettes (à torrefier a la poele)
3 blanc d'oeufs
140 g de beurre

INSTRUCTIONS

Pour développer son arôme, faites torréfier la poudre de noisettes et d'amande à la poele en mélangeant régulièrement (la poude doit colorer un peu)

Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette (ambré) et laissez le refroidir.
Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes tamisées.
Ajoutez les blancs d’oeufs en mélangeant a la main (au fouet ça rend la pate elestique et fait trop travailler la farine).

Incorporez le beurre noisette sans cesser de remuer. Lorsque le mélange est homogène, versez la pâte dans les moules à financiers en silicone et enfournez pour 15 à 20 minutes selon la taille de vos moules.

À la sortie du four, démoulez les financiers et laissez les refroidir sur une grille.

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Tarte aux pommes normande

Ingrédients :

Pour 6 personnes

1 pâte brisée (pour moi pâte sucrée P. Hermé)
3 pommes
250 g de crème fraîche
4 oeufs
90 g de sucre
2 cl de Calvados
1/2 cuillère à café de cannelle

Préparation :

Foncez la pâte brisée dans un moule à tarte. Piquez le fond de tarte à la fourchette et placez 1 heure au réfrigérateur.
Une fois l'heure écoulée, préchauffez le four à 190°C.
Dans un grand bol, mélangez la crème fraîche, les oeufs, le sucre, les oeufs, le Calvados et la cannelle. Réservez.
Lavez, épluchez et coupez en gros morceaux les pommes. Disposez-les sur le fond de tarte. Versez le mélange de crème dessus.
Enfournez la tarte pendant 40 minutes. Surveillez la cuisson, si jamais les pommes commencent à noircir, couvrez de papier aluminium.

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Roulés de courgettes Ricotta -Tomacouli
(Pour 3 personnes)

- 3 courgettes de taille moyenne
- 250g de ricotta
- 400g de sauce tomate (Tomacouli nature)

- Origan (1 cà c)

- 2 cuillères à café d'ail séché en semoule (pour moi 2 petites gousses fraiches rapées)
- 1, 1/2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé (pour la préparation fromagère) + 40 g pour la pâte crumble
- 1 cuillère à soupe de chapelure dorée bombée (environ 35/40 gr)

- 10 g de beure fondu

- Huile d'olive.
- Sel, poivre

Laver les courgettes et couper les extrémités.

Peler un côté puis prélever des bandes au laminoir (pour moi au couteau).

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis déposez-y les tranches de courgettes. Badigeonner avec un filet d'huile d'olive sur chaque tranches puis parsemez de thym.

Enfournez pendant 10 minutes environ et les laisser refroidir (les courgettes seront ramollis, donc plus faciles a rouler)

Préparation fromagère

Dans un saladier, mélanger à la fourchette la ricotta, le persil haché, les gousses d'ail hachées et le parmesan. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Mise en plat :

1- Prendre les bandes de courgettes refroidies, les enduire (sans trop d'épaisseur) de la préparation Ricotta/ail/persil/parmesan et rouler les bandes en les déposant dans votre plat à la verticale.

2- Mélanger la sauce tomacouli et l’origan, saler poivrer.

Verser la sauce tomate /origan sur les roulés de courgettes dans un plat pas trop grand ( pour que ça soit légèrement serré).

3- Mélanger dans un bol la chapelure, beurre fondu et 40g parmesan, si ce n’est pas assez sablé, rajouter des pincées de farine.

4- Saupoudrer la pâte crumble sur les roulés et moi j’ai re-saupoudrer de parmesan

Enfourner pour 20 minutes environ à 180°C.

Je l’ai servi avec un peu de semoule et des hauts de poulets grillés, c’était excellent !

Bon appétit.

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Tarte aux pommes à la crème soufflée

Pâte : (diamètre 20 cm)

250 g Farine - 1 cuillère à café Levure en poudre - 90 g Beurre - Sel une pincée

2 Jaunes d'oeufs.

Mélanger les ingrédients a la fourchette (pate sableuse façon crumble) et garder environ 200 g de pate crumble pour mettre sur le dessus à la fin.

Les pommes (faire caraméliser)

Pommes - 3 pièces (~ 500 grammes) en gros dés

40 g Sucre - Jus d’un citron - 1/2 bouchon de calvados

Poêler 10/12 mn les dés de pommes, saupoudrer de sucre, jus de citron et arome (calvados ou rhum)

Crème - soufflée :

2 Blancs d'oeufs en neige - 40 g Sucre - Quelques gouttes d’extrait de vanille

400 g Yaourt grecs - 30 g Amidon de maïs

1- Battre les œufs en neige et sucre

2- Dans un autre bol mélanger sucre vanillé, yaourt, amidon

3- Mélanger les blancs d’œufs et la préparation yaourt

Cuire au four à 170°C / 40 - 45 minutes

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Clafoutis d’abricots au nougat

Une recette extra !

Les ingrédients de la recette pour 4 à 6 personnes :

10-15 abricots (selon la taille)
4 œufs
100 g de sucre blond
50 g de fécule de maïs
30 cl de lait d’amande
1 noix de beurre
70 ou 100 g barre de nougat aux amandes (dur ou mou)
une pincée de levure chimique (ne pas en mettre trop)

Les étapes de la recette :

Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les.
Battez les œufs avec le sucre.
Ajoutez la fécule de maïs au travers d’une passoire fine.
Mélangez bien, puis délayez en versant progressivement le lait d’amande.
Beurrez et sucrez un grand moule à gratin et disposez les abricots, face bombée vers le haut.
Versez l’appareil au lait d’amande.
Coupez des cubes de nougats(moi je l’ai coupé finement il s’est éffrité) et répartissez-les sur le clafoutis.
Enfournez 40 minutes après avoir préalablement préchauffé votre four à 180 °C.
Surveillez la cuisson.

10. Dégustez tiède, ou très frais.

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Montebello fraises « marra des bois »et pistaches pour 6/8 personnes

Cuisson : 30 minutes

Matériel : Un cercle à tarte de 24 cm Une poche Une douille ronde de 10 mm

Ingrédients :

La dacquoise pistache

25 g de pistaches crues non salées et émondées

135 g de sucre glace

115 g d’amandes en poudre

150 g de blanc d’œuf

50 g de sucre

20 g de pâte de pistache

Crème diplomate Pistache

Creme patissiere

30 centilitres de lait entier ou demi-écrémé

3/4 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 grosse gousse de vanille

60 grammes de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)

60 grammes de sucre

30 grammes maizena

40 g pâte pistache

1 et 1/2 briques creme a fouetter/mascarpone elle & vire

Décor et finition :

500 g de fraises

Eclats Pistaches torréfies

Préparation :

Vous pouvez le préparer la veille et arrêtez-vous juste avant de le garnir de fraise. Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le avant le repas pour le terminer.

La Dacquoise pistache :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches hachées.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ne les montez pas trop, ils doivent avoir de la tenue mais garder un peu de souplesse.

Prélevez un peu de blancs montés et détendez la pâte de pistache avec. C’est important pour faciliter l’incorporation de la pâte de pistache dans le reste de la préparation.

Versez les poudres et la pâte de pistache sur les blancs montés et mélangez délicatement à la maryse dans un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur (pour ne pas écraser les blancs). Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Beurrez votre cercle à tarte ou à entremets de 24 cm de diamètre (la hauteur n’a pas d’importance) et posez-le sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Partez du centre et façonnez une spirale jusqu’au bord du cercle. Faites ensuite des petites boules côte à côte sur tout le tour du cercle.

Saupoudrez de sucre glace les petites boules. Cela permet de donner une texture légèrement croustillante au biscuit, mais il n’est pas nécessaire de saupoudrer le centre qui sera recouvert de crème mousseline.

Enfournez pendant 30 minutes.

Creme diplomate pistache :

1.Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière)

Creme pâtissière

2. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.

3. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la maizena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer pendant 1 minute. La préparation est épaissie, ôter du feu. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

4. Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c:. Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.

5. Juste après avoir filmée la crème. Sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur. Fouettez la crème à fouetter/mascarpone en chantilly (sucrée à votre guise mais pas trop car elle va etre incorporée à la creme patissière déjà sucrée), fouettez bien bien ferme. A la limite où la préparation devienne comme du beurre. Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.

6. Une fois la crème chantilly refroidie, ôter la du réfrigérateur, la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière (avec un arome type rhum ou la pate pistache ou noisette) et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser.

7. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Montage :

Déposez la dacquoise sur votre plat.

Garnissez une poche munie d’une douille ronde et répartissez la crème sur le biscuit dacquoise.

Parsemez quelques éclats de pistaches sur les fraises et réservez votre Montebello au réfrigérateur.

Je vous recommande de le sortir 30 minutes avant de le servir pour que la mousseline ne soit pas trop froide et ainsi sublimer son parfum pistache.

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Mon gâteau breton du jour

gateau breton

Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Niveau : Méga facile

Ingrédients:

500 g de farine Type 55
350 g de beurre 1/2 sel
300 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
1 œuf entier
8 g de poudre à lever
1 pincée de fleur de sel
1 peu de rhum (2 Càc)

(1 jaune d’œuf pour la dorure)

Préparation

L’astuce : Pour un meilleur gâteau, faites la pâte à breton la veille. Moulez et laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit recouvert d’un linge de cuisine.

Pâtissons :

- Au batteur et à la feuille, ajoutez le sucre, le beurre et la fleur de sel, bien mélanger l’ensemble…

- Ajoutez l’œuf entier.

- Puis les jaunes, le rhum

- Mélangez le tout et blanchir l’appareil…

- Versez à présent la farine

- Ajoutez la poudre à lever…

Mélangez jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène…

- Étalez la pâte dans un moule chemisé (beurré et fariné). L’aplatir à la main. Viellez à garder une épaisseur régulière…

placez la pâte au frais

Le lendemain ..... Dorez la surface du gâteau breton avec un jaune d’œuf …

Faire un décor à l’aide d’une fourchette…